閩南網(wǎng)12月18日訊昨日，海都報(bào)聯(lián)合市食藥監(jiān)局推出的“亮廚行動(dòng)”繼續(xù)進(jìn)行，亮廚行動(dòng)人員發(fā)現(xiàn)兩家牛排店，一大一小，一中一西，各有特色，卻都在廚房衛(wèi)生上做得十分突出。

黃祥發(fā)牛肉館，廚房干凈整潔

臺(tái)塑牛排店，工人進(jìn)廚房前要用酒精消毒雙手

　　一家是面積僅70平方米的中式小吃店——黃祥發(fā)牛排店，另一家是店面將近500平方米的西式牛排連鎖店——王品臺(tái)塑牛排店。黃祥發(fā)牛排店經(jīng)營4年多，店內(nèi)卻維護(hù)得如同新裝修過一樣，連風(fēng)扇的扇葉都一塵不染；王品臺(tái)塑牛排店，廚房設(shè)有6個(gè)酒精消毒器，員工進(jìn)入廚房，必須先進(jìn)行手部消毒。

【展示】

黃祥發(fā)牛排店

店面雖小 仍隔出獨(dú)立洗滌間

　　位于豐澤國際華城小區(qū)門口的黃祥發(fā)牛排店，總面積僅70多平方米，是一家主打閩南風(fēng)味牛排的小吃店。

　　和大多數(shù)小吃店一樣，它的廚房靠近店門口，采用透明玻璃隔開，顧客可對廚房里的操作一目了然。中式牛肉的做法，需長時(shí)間在鍋中烹煮，但玻璃上卻幾乎沒有油煙。

　　店內(nèi)專門設(shè)置了洗滌間，分區(qū)洗菜、洗碗。老板林先生介紹，雖然平常用的蔬菜很少，不過蔬菜的干凈衛(wèi)生卻很重要。“青菜通常只要稍微燙下水就能吃了，但如果洗菜的時(shí)候被污染了，未經(jīng)高溫徹底消毒，就會(huì)很不安全。”

　　店里還很注重垃圾的及時(shí)清理，林先生介紹，他們的營業(yè)時(shí)間是從中午到晚上8點(diǎn)半，每天固定要清理兩次以上的垃圾，以保證菜品不受污染，店中沒有異味。

經(jīng)營4年多

店內(nèi)裝修還很新

　　黃祥發(fā)牛排店經(jīng)營4年多了，天花板采用三合板吊頂，四面墻貼白瓷磚，簡單整潔，看上去如同新裝修的?？衫习辶窒壬f，開業(yè)以來，店里還從來沒有翻修過。二樓的木地板因長久使用，最近出現(xiàn)一小塊損傷，他已打算進(jìn)行更換。“小店就如同自己家一樣，什么地方臟了、壞了，就要趕緊處理。”

　　店里的地板很干凈，看不到任何污漬。墻上的掛扇，雖然入冬來已經(jīng)好幾個(gè)月沒有使用，但扇葉卻一塵不染。餐桌上，筷子、勺子等置于密閉的盒子中，以保障衛(wèi)生。市食藥監(jiān)局豐澤分局執(zhí)法人員說：“這樣做，其實(shí)多花不了什么錢，可很多小吃店卻做不到這一點(diǎn)。”

王品臺(tái)塑牛排店

“流水線”洗碗 避免交叉感染

　　而在泉州萬達(dá)廣場的王品臺(tái)塑牛排店，近500平方米的面積，保障了廚房空間規(guī)劃的充裕。

　　走進(jìn)廚房領(lǐng)域，最先看到的是一間掛著員工服的小隔間，店長謝先生介紹，這是員工專用換衣間。

　　廚房里，有獨(dú)立的飲料吧臺(tái)，一名員工專職于調(diào)制飲品，飲品制成后，由服務(wù)生從吧臺(tái)外部取走，保證制作區(qū)域的衛(wèi)生；沙拉、甜品制作區(qū)域，設(shè)有隔離窗，服務(wù)生取走甜品后，窗戶就會(huì)關(guān)上，以確保空間封閉；制作牛排、湯品，各有專用烤箱，兩道工序不會(huì)交錯(cuò)；洗碗?yún)^(qū)，則是一條“流水線”，餐后碗筷由窗臺(tái)送進(jìn)來，洗凈、消毒后，再由另一側(cè)窗口送出；而在原料粗加工區(qū)域，有專門的一道門用來輸入原材料，原材料就不會(huì)經(jīng)過生熟食制作區(qū)。市食藥監(jiān)局豐澤分局執(zhí)法人員對此表示：“這樣的話，就不會(huì)交叉感染了。”

設(shè)酒精消毒器

保證手部衛(wèi)生

　　海都記者注意到一個(gè)細(xì)節(jié)，廚房各處設(shè)有6個(gè)酒精消毒器。店長謝先生介紹，對廚師來講，手部衛(wèi)生無疑是保障食物衛(wèi)生的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。員工進(jìn)入廚房后，都必須先在酒精消毒器前，進(jìn)行手部消毒；而在食物制作過程中，每次洗手后，也都必須進(jìn)行酒精消毒。此舉，是為了最大程度避免手部細(xì)菌影響食材。

　　對此，執(zhí)法人員也很是贊許，目前市區(qū)的餐飲單位，備有酒精消毒器的，幾乎鳳毛麟角。由此細(xì)節(jié)，也能看出店家對衛(wèi)生的注重。

【經(jīng)驗(yàn)】

把店當(dāng)成自己家 才會(huì)有回頭客

　　黃祥發(fā)牛排店店面很小，硬件條件有限，但餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)卻為“B”，用了4年的裝修，仍給人“新店”的錯(cuò)覺。在同等規(guī)模的餐飲店，是少數(shù)。

　　“做餐飲還不講衛(wèi)生，那不是昧良心做生意嗎？”老板林先生說。他是個(gè)地道的閩南人，把小店當(dāng)成自己的家，認(rèn)為只有廚房干凈衛(wèi)生，就餐環(huán)境好，才會(huì)有回頭客。“你把它當(dāng)公共場所，當(dāng)別人的地方，衛(wèi)生肯定搞不好。”

　　市食藥監(jiān)局豐澤分局的張先生說，像黃祥發(fā)牛排店這樣的小店，對于市區(qū)很多小吃店來說，示范性更強(qiáng)。廚房臟亂差的現(xiàn)象，存在于很多規(guī)模較小的餐飲店中，查處時(shí)，這些餐飲店往往以場所太小、人員不夠、成本太高等，作為衛(wèi)生不好的借口。黃祥發(fā)牛排店的做法值得表揚(yáng)，經(jīng)驗(yàn)值得推廣。“最終還是看個(gè)人意識(shí)，誰說小店就搞不好衛(wèi)生呢？”

　　而像王品臺(tái)塑牛排這樣的連鎖企業(yè)，管理上相對完善，其保障廚房衛(wèi)生、食品安全的很多做法，在行業(yè)里都比較領(lǐng)先，是值得推廣學(xué)習(xí)的。（海都記者 張凱航 陳邵珣 黃謹(jǐn) 文/圖）