著名莆仙風(fēng)味小吃“莆田套腸” 味美肉足鹵汁香
小腸套成緊圈后，要扎幾個(gè)孔
用骨頭和老母雞熬濃湯制鹵水
昨日上午，莆田市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)關(guān)玉標(biāo)向記者介紹了莆田套腸的制作工藝。
套腸采用的原料為豬小腸。關(guān)玉標(biāo)說(shuō)，小腸本身帶有的味道，有人喜歡，也有人不喜歡。為了徹底消除異味，小腸在采購(gòu)回來(lái)后，要反復(fù)清洗。清洗時(shí)小腸要翻面，而后加入適量的鹽、醋、地瓜粉用手抓捏。每遍抓十幾分鐘，抓兩遍。
清洗完畢后，便開(kāi)始套串成為套腸。據(jù)關(guān)玉標(biāo)介紹，一圈套腸一般使用一條一米長(zhǎng)的小腸纏繞而成。用竹筷頂住小腸的一端，而后將小腸的另一頭放平，接著兩手配合不斷向里拉伸，纏繞30圈，成為實(shí)心的圓環(huán)。鹵煮時(shí)小腸收縮，為了不使圓環(huán)爆裂，下鍋前要在套腸上用竹簽扎幾個(gè)洞，使套腸在鹵煮時(shí)更好入味。
鹵水是套腸美味的關(guān)鍵，用骨頭和老母雞熬出的濃湯。關(guān)玉標(biāo)說(shuō)，這點(diǎn)和一般的銷(xiāo)售點(diǎn)不同，之后根據(jù)水量加入八角、桂皮、蔥、姜、炒果、香葉、寇豆。經(jīng)過(guò)一個(gè)半小時(shí)的鹵煮后，鹵水的香味已完全進(jìn)入套腸。記者品嘗了一下，鹵味濃郁，十分有肉感，完全吃不出小腸的“怪味”。關(guān)玉標(biāo)說(shuō)，為了保持套腸的口感，使表面不結(jié)油漬，食用前一直泡在鹵水內(nèi)。
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