蘭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授張印紅說(shuō)，這種書(shū)籍會(huì)對(duì)公眾正確配餐造成誤導(dǎo)。“人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有40多種，食物多樣化是營(yíng)養(yǎng)學(xué)最根本的法則。過(guò)分強(qiáng)調(diào)不科學(xué)的‘食物相克’將使飲食單一，易造成膳食失衡甚至營(yíng)養(yǎng)不良。” 六大“食物相克”謠言破解

　　1螃蟹與柿子

　　傳言:螃蟹與柿子均為寒性,同食后經(jīng)反應(yīng)會(huì)造成疼痛、腹瀉。

　　破解:柿子中含有鞣酸,螃蟹富含蛋白質(zhì),兩種物質(zhì)之間會(huì)產(chǎn)生相互影響。但在人體環(huán)境內(nèi)是否產(chǎn)生反應(yīng)并不確切。這種影響不會(huì)造成腹瀉、中毒或其他明顯不適。其他魚(yú)蝦、肉類(lèi)、雞蛋等富含蛋白質(zhì)食物類(lèi)似螃蟹,都很容易腐敗變質(zhì)、細(xì)菌繁殖并導(dǎo)致腹瀉或過(guò)敏癥狀,但這與柿子無(wú)關(guān)。

　　2啤酒與海鮮 傳言:啤酒與海鮮同食后會(huì)相互作用,導(dǎo)致痛風(fēng)。

　　破解:這種搭配的缺點(diǎn)是嘌呤多,增加血液中尿酸(嘌呤的代謝產(chǎn)物)濃度。但主要原因并不是兩者發(fā)生了什么反應(yīng),而是因?yàn)槎弑旧矶际歉哙堰适澄?。另?高嘌呤食物不止啤酒和海鮮,還有肉類(lèi)、大豆等。這些食物不論怎樣搭配,都會(huì)對(duì)痛風(fēng)患者或高尿酸血癥患者不利,但對(duì)于血尿酸正常的健康人,并沒(méi)有額外的壞處。

　　3蝦與維生素C

　　傳言:維生素C能將蝦中的五價(jià)砷還原為三價(jià)砷,三價(jià)砷就是劇毒砒霜,人吃后會(huì)中毒。

　　破解:蝦因受污染在頭部殘留重金屬五價(jià)砷,而維生素C有一定的還原性,按化學(xué)性質(zhì),遇到還原劑,可能把五價(jià)砷還原為三價(jià)砷,但兩者需要一定的條件和劑量才會(huì)發(fā)生,不是說(shuō)將它們同食就能產(chǎn)生劇毒。科學(xué)系列實(shí)驗(yàn)證實(shí),假設(shè)人體是還原反應(yīng)的場(chǎng)所,被吃進(jìn)肚子里的五價(jià)砷全部還原為三價(jià)砷,起碼一次要吃125公斤左右的蝦,加上巨量的維生素C,才會(huì)產(chǎn)生毒性。

　　4菠菜與豆腐

　　傳言:菠菜中的草酸與豆腐中的鈣結(jié)合后產(chǎn)生草酸鈣,抑制鈣吸收。

　　破解:如果菠菜沒(méi)經(jīng)沸水焯過(guò),直接與豆腐炒在一起,的確可能增加草酸吸收。焯水時(shí)水要多一點(diǎn),瀝水充分一些,才能充分地除去草酸。菠菜中的草酸會(huì)與血液中的鈣結(jié)合形成草酸鈣,可能引發(fā)結(jié)石。醫(yī)學(xué)調(diào)查證明,攝入較多的鈣(如富含鈣的豆制品)反而有利于預(yù)防腎臟和尿道的結(jié)石生成。“相克”一說(shuō)并不成立。

　　5雞蛋與豆?jié){

　　傳言:豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物,能抑制蛋白質(zhì)的消化,降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,甚至形成不被消化的物質(zhì)。

　　破解:兩者都是富含蛋白質(zhì)的食物,一起食用沒(méi)任何問(wèn)題。但要注意,食用生的、未徹底煮熟的豆?jié){可能產(chǎn)生不良反應(yīng)。但只要豆子經(jīng)過(guò)充分浸泡并將豆?jié){徹底煮熟,這些物質(zhì)就可以放心食用,無(wú)須擔(dān)心。

　　6黃瓜與西紅柿

　　傳言:黃瓜含有可破壞維生素C的酶,與富含維生素C的西紅柿相克。

　　破解:維生素C存在于每一種蔬菜和水果中,不僅是番茄；維生素分解酶在食品中廣泛存在,也不僅僅是黃瓜。維生素C在加工中很容易損失,儲(chǔ)藏中也會(huì)含量下降。既然蔬菜水果都有維生素C,多吃一點(diǎn)就足以彌補(bǔ)損失,和“相克”拉不上關(guān)系。