爽肚雞爪雙拼拼盤，常有“雙氧水”和“枧水”的功勞?！拌潘脕砼葜曝i肚，讓豬肚更脆，雙氧水則用于漂白雞爪。用枧水沒什么問題，但用腐蝕性強(qiáng)的雙氧水就比較缺德了?！秉S先生說，要做一道青椒炒肉絲、魚香肉絲等肉絲類菜式，也常常需要“嫩肉粉”和“松肉粉”的“幫助”。再來一鍋高湯，“大骨粉”、“特香A料”也幾乎成了熬湯的“標(biāo)準(zhǔn)配置”。至于主食，如果是玉米面點(diǎn)，往往少不了“檸檬黃”的“包裝”。

如此算下來，一頓平常的“四菜一湯一主食”，就有13種添加品，其背后的基礎(chǔ)添加劑更是不下30種。

[探因]

食材“退步”競爭加劇

添加品成業(yè)內(nèi)法寶

業(yè)內(nèi)人士坦言化工添加劑如此泛濫是近15年來的事

“在我們眼里，添加劑并非壞東西，連藥品里都有。出于職業(yè)道德，能少用還是要少用，畢竟這些化工添加劑已經(jīng)不同于茴香、八角這類天然添加劑，用起來心中沒底?！秉S先生坦言。

黃先生說，在以前，餐飲業(yè)還是非?！疤烊弧钡?，化工添加劑如此泛濫，是近15年來的事?！疤砑觿┓簽E主要有兩個(gè)方面的原因。”黃先生分析道，原因之一是由于近15年來生活水平提高，而人們的飲食觀念、口味也發(fā)生變化，餐館間競爭激烈，添加品的使用也就越來越多；原因之二則是很多天然食材已變?yōu)楣I(yè)化生產(chǎn)，質(zhì)量大不如從前，導(dǎo)致很多餐廳要靠添加品來彌補(bǔ)食材的退步。

“各地菜系交流較以前頻繁也是一個(gè)原因，中國的‘鬼才’很多，大家互相交流，一來二去，‘添加法’就流傳開了?！秉S先生感嘆，“加與不加，差別真的很大，特別是色素，也只有個(gè)別真正的美食家才能分辨出來，一般人完全沒辦法吃出來?！?/P>

【大廚提醒】

●太過鮮艷的菜，得提防

●回味有苦或澀味的菜，得提防

●太脆的食物，得提防

●打包食物，最好就在眼皮底下