苦菜大腸湯

驅(qū)車(chē)行走在畫(huà)卷一般的山林里，空氣格外清新，車(chē)窗外滿(mǎn)是翠綠，好不養(yǎng)眼。然而，更吸引記者的還是深藏在湖洋深山中的永春特色農(nóng)家菜。

在湖洋鎮(zhèn)，提起“竹筒”無(wú)人不知。竹筒其實(shí)是鄉(xiāng)村廚師黃景順的外號(hào)，二十二歲時(shí)他從叔叔手中接過(guò)了祖?zhèn)骼系辏瑧{著對(duì)烹飪的喜愛(ài)和敏感度，將永春菜改良創(chuàng)新，山菇撈面線(xiàn)、醋豬蹄、炒生面……這些永春風(fēng)味特色菜，吸引了不少人慕名而去。

竹筒炒生面

福建名小吃

走進(jìn)廚房，老板竹筒正在做竹筒炒生面，只見(jiàn)他麻利地將面放入已燒熱的油鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋燜煮，一會(huì)兒，將生面翻個(gè)身，繼續(xù)加水燜煮，直到水干后開(kāi)始快速翻炒，最后放入適量的海天老抽調(diào)色，邊炒邊拌，用筷子挑起一把面，沒(méi)有黏成一塊，根根筋道有光澤。接著青菜也下鍋了，眼看著炒生面即將完成，記者著急了，“老板，那竹筒什么時(shí)候派上用場(chǎng)？”黃景順聽(tīng)后笑了：“竹筒是我的外號(hào)，竹筒炒生面是我的絕活，客人點(diǎn)餐時(shí)就這么叫開(kāi)了。”

竹筒炒生面果然名不虛傳，炒好后裝盤(pán)的面條不僅色澤光亮，吃起來(lái)又香又Q，勁道十足，最可貴的是不油膩，多吃幾碗也不會(huì)膩，難怪很多人吃過(guò)都念念不忘了，“一天最多炒過(guò)30幾斤呢?！敝裢舱f(shuō)。

既然有“福建名小吃”的封號(hào)，有這么好的口碑，想必跟生面本身材質(zhì)有很大的關(guān)系吧？“其實(shí)是很普通的生面，市場(chǎng)上都能買(mǎi)到的那種，只要是不加堿的，我都可以做得出來(lái)?！敝裢彩肿孕诺卣f(shuō)，“炒生面就是個(gè)技術(shù)活，至于如何掌握火候，下多少油，這些都是自己在長(zhǎng)期的實(shí)踐中一步步摸索出來(lái)的?！?/P>

山菇撈面線(xiàn)

永春傳統(tǒng)小吃

山菇撈面線(xiàn)，這道菜也是永春的名菜。在永春，很多農(nóng)家菜飯店都有這道山菇撈面線(xiàn)，但是，竹筒在做法上進(jìn)行了改良，凡是嘗過(guò)的人都贊不絕口，于是“竹筒山菇撈面線(xiàn)”傳得更響亮了。

山菇是永春本地產(chǎn)的野生紅菇，“小朵的紅菇燉煮后湯紅好吃”，面線(xiàn)是湖洋手工面線(xiàn)，這種手工面線(xiàn)與其他地方的手工面線(xiàn)不一樣，比較“粗扁”，鹽分也比較多，且晾曬時(shí)不是卷起來(lái)而是直線(xiàn)伸展。面線(xiàn)下鍋前，一定要用開(kāi)水汆燙一遍，“這樣可以去掉一些鹽分?！睜C完再放入準(zhǔn)備好的紅菇筒骨湯中，紅菇筒骨湯本身的鮮甜和手工面線(xiàn)的咸自然融合，還有干貝、蝦仁、金針菇等增鮮加味，清爽中帶著自然的甘甜，讓人吃了一碗還想再來(lái)一碗。

消食丹醋豬腳

名不虛傳

永春人不但會(huì)釀醋，而且?guī)缀跫壹叶己軙?huì)吃醋，并且將醋吃到極致。在永春，只要隨便走進(jìn)一家地道的農(nóng)家餐館，不論哪家都可以做上一大桌的老醋美食，且食材豐富，醋豬腳、醋肉、醋鯽魚(yú)、醋大腸……

最有名的要屬永春醋豬腳，不少當(dāng)?shù)厝税汛棕i腳當(dāng)做防治風(fēng)濕的藥膳。它的做法也頗費(fèi)工夫，將買(mǎi)來(lái)的豬腳去毛、砍塊，煮去血水撈起，而后加入一大瓶老醋浸泡，待一兩個(gè)小時(shí)后撈起待煲。在鐵鍋中放入少許油，等油熱鍋之后，加入白糖炒至稍焦黑，放入豬腳、老醋、鹽，“慢煲”至豬蹄熟透，加蒜末即可出鍋。整個(gè)過(guò)程，大概需要三四個(gè)小時(shí)。

竹筒家的醋豬腳在傳統(tǒng)永春醋豬腳上有自己獨(dú)到的做法，他做的消食丹醋豬腳以童子尿?yàn)橐印?/P>

童子尿，在《本草綱目》中有記載：人尿（童子尿）氣味咸，寒，無(wú)毒。主治寒熱頭痛，溫氣。

在小灶上支起大鍋，內(nèi)盛有童子尿。將豬腳放入砂鍋，再放到大鍋中用柴火慢燉， “這樣還不夠，還需要三層密封。蓋上砂鍋煲的蓋子，用保鮮膜封好，最后再蓋上鍋蓋。近5個(gè)多小時(shí)后，待童子尿差不多燒干，醋豬腳也就完成了?！甭?tīng)起來(lái)似乎很簡(jiǎn)單，其實(shí)里頭大有講究，如豬腳煲內(nèi)加的不是普通的飲用水，而是用枇杷葉、藕節(jié)、毛將軍等熬制的汁水。當(dāng)豬腳熟透時(shí)一定要將豬腳從煲里倒出來(lái)，如果不倒出來(lái)的話(huà)，時(shí)間久了，豬腳就會(huì)滲出油來(lái)，影響口感。

到了永春不嘗醋豬腳怎能說(shuō)來(lái)過(guò)永春呢？特釀的永春陳醋，配上真正農(nóng)家土豬肉，消食丹醋豬腳味道酸中帶甘，肉質(zhì)鮮嫩，讓人欲罷不能。

消食丹醋豬腳肉中隱隱一股酒香味，一問(wèn)，原來(lái)竹筒給豬腳上色用的是酒糟。酒糟不僅能去腥，還能提味（而一般做法是用白糖）。

苦菜大腸湯

閩南山區(qū)特色小吃

苦菜大腸湯也是永春家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做的一道菜，尤其是夏季，炎熱的天氣里，來(lái)一碗苦菜大腸湯對(duì)胃來(lái)說(shuō)真是莫大的享受?？嗖似?，吃多了會(huì)引起腸胃不適，但大腸有潤(rùn)腸補(bǔ)虛的效果，搭配苦菜不會(huì)太傷脾胃，因而苦菜大腸湯十分受歡迎。

竹筒告訴記者，苦菜大腸湯不僅講究營(yíng)養(yǎng)好吃，還要色香味俱全。尤其是苦菜，放早了煮得過(guò)久，苦菜容易變黃，影響品相和口感，若是放晚了，吃起來(lái)則難以下咽。關(guān)鍵還是一個(gè)“快”字，趁著骨湯沸騰時(shí)，迅速將苦菜下鍋，稍稍一拌，不一會(huì)兒就大功告成了。這時(shí)候的苦菜顏色翠綠，惹人喜愛(ài)。嘗一口苦菜大腸湯，果然，苦菜不僅綠得養(yǎng)眼，還十分鮮嫩，不爛不老，苦而不澀，下肚后口中自有股甘甜，“我煉制的骨湯無(wú)油，所以喝起來(lái)不會(huì)覺(jué)得膩，而是清淡，味道好。”

制作過(guò)程

一、竹筒炒生面

原料：不加堿的生面 花生油 豬腳肉 醬油 新鮮蔬菜

做法：1、鍋燒熱，放入適量花生油，生面下鍋。

2、加適量水燜煮一會(huì)，將生面翻一面，再加水繼續(xù)燜煮。

3、鍋中水差不多被面吸干，放入事先鹵好的豬腳肉，用筷子翻炒。

4、放入新鮮蔬菜，翻炒一會(huì)即可裝盤(pán)。

二、消食丹醋豬腳

原料：農(nóng)家土豬腳 醋 酒糟 枇杷葉 藕片 毛將軍 童子尿

做法：1、選用農(nóng)家豬腳，買(mǎi)回來(lái)后將豬腳去毛、去蹄，洗凈備用。

2、將枇杷葉、藕片、毛將軍等一起放入小鍋中熬制，汁水倒出備用。

3、將豬腳放入砂鍋煲中，倒入熬好的汁水、永春陳醋、少許酒糟等。

4、蓋上砂鍋蓋，用保鮮膜細(xì)細(xì)地密封住，再蓋上鍋蓋。

5、把砂鍋煲放入盛滿(mǎn)童子尿的大鍋中燉煮，一般在柴火的慢燉下需要五個(gè)多小時(shí)。

6、待鍋中的童子尿燒干，豬腳煲也完成了，及時(shí)倒出豬腳煲內(nèi)的豬腳，以免熟透的肉在煲中滲油，影響口感。