做蘿卜飯時(shí)，米和配料炒后放入電飯煲煮（張九強(qiáng) 攝）

蘿卜飯 游子思念的家鄉(xiāng)飯

　　閩南一帶每家每戶基本都會(huì)做蘿卜飯，為什么用大米配白蘿卜呢？原來(lái)以前物質(zhì)條件較差，米貴白蘿卜便宜，兩者相搭配，省錢又能填肚子。不過(guò)由于白蘿卜會(huì)生水，放久了飯容易變潮，所以，現(xiàn)在很多人都用胡蘿卜代替白蘿卜。

由來(lái)

大米貴蘿卜便宜 搭配一起填肚子

　　張猛祥是晉江深滬人，16年前，他到泉州市區(qū)府文廟旁經(jīng)營(yíng)起了一家專做各種深滬小吃的店。

　　說(shuō)起蘿卜飯，張猛祥說(shuō)這是閩南人再熟悉不過(guò)的家常飯了。不過(guò)，現(xiàn)在的蘿卜飯里加進(jìn)了三層肉、海蠣干、蝦干和香菇等各種料，貴氣了不少，但早先吃蘿卜飯，可是為了填肚子的。

　　上世紀(jì)五六十年代，張猛祥10歲左右。“一早若聽(tīng)到家里要煮一頓飯，可得眼巴巴地一天都圍著灶轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去。”他說(shuō)，在當(dāng)時(shí)，大米是極為難得的，若一個(gè)人一個(gè)月有24斤的糧食，其中能吃到5斤米就得偷著樂(lè)了，其他的就是各種粗糧，比如面粉或地瓜。

　　而在當(dāng)時(shí)，白蘿卜作為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)量較多的作物，比較易得，“一斤也就賣2-3分錢。”在這種情況下，白蘿卜就被委以重任，和大米“攪和”在一起了。如若大米和白蘿卜能夠?qū)Π胂洛佒笫亲詈玫?，一般是大米放三分之一，白蘿卜放三分之二，煮出來(lái)真的就是“蘿卜飯”。

制作

上等三層肉鹵好 蘿卜切成小長(zhǎng)條

　　早先，作為勉強(qiáng)用來(lái)填肚子的蘿卜飯，自然就是蘿卜加大米做成。當(dāng)然，讓大人放得心疼的豬油還是要加一點(diǎn)的。“一般炒菜就是豬油皮在熱鍋上轉(zhuǎn)一圈，煮蘿卜飯還是要奢侈地多放一點(diǎn)油。”

　　如今，這蘿卜飯貴氣了不少，因?yàn)榘朔址蕛煞质輲さ姆嗜饧舆M(jìn)去了，香菇、海蠣干、蝦干等也加進(jìn)去了，料豐饒了不少，自然蘿卜飯也就香了不少。

　　張猛祥介紹說(shuō)，做蘿卜飯前，就是要備這些讓蘿卜飯貴氣的料了。比如，既然肉要八分肥兩分瘦帶皮，自然就要選擇三層肉了。將肉下鍋后，可加入八角、鹽、醬油和水鹵一會(huì)，讓味道浸入到肉了。泡水后的香菇要切成碎丁狀，白蘿卜削皮后也要切成小長(zhǎng)條狀便于入味。

　　料備好了，就要做主食米飯了。首先，將油倒入鍋里，加入鹽、醬油、糖和味精，稍微攪拌后倒入洗過(guò)的大米，“米不能泡，泡久后米就容易爛。”然后，將米炒至稍微有點(diǎn)粘鍋時(shí)，就把備好的料一起倒入，用鏟子炒兩三分鐘，讓米和備料充分混合。妥當(dāng)后，就把它們倒入電飯煲內(nèi)，加水淹沒(méi)，“水高于材料一兩厘米就好。”接下去，就可安心等蘿卜飯上桌了。

品嘗

清甜蘿卜豐腴肉 滿口漾著家鄉(xiāng)味

　　蘿卜飯熟了，一掀鍋，清甜的蘿卜味首先洋溢開(kāi)來(lái)。嘗一口，三層肉溢著油，海蠣干和蝦干帶著海的味道，普通的一道家常飯就是可以做得這么誘人，怪不得旅居海內(nèi)外的泉州游子都會(huì)思念這道家鄉(xiāng)味了。

　　張猛祥說(shuō)，若是偷懶不愿意自己做，在外面的店里要吃到白蘿卜飯還真不容易。原來(lái)，白蘿卜水分多，若是煮一大鍋放著賣，白蘿卜溢水后飯容易潮，味道差了不少，所以，現(xiàn)在外面做蘿卜飯一般采用胡蘿卜，“相比白蘿卜飯，少了那股蘿卜味”。

　　中醫(yī)認(rèn)為，蘿卜有消食、化痰定喘、清熱順氣、消腫散淤等功效，常吃可延年益壽，所以，果真不能不對(duì)蘿卜飯刮目相看?。。ㄓ浾?黃雅珊）

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