探訪泉州“紅菇拌面線”制作過程 菇香濃郁滋補開胃
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日前，福建省“2013年市長帶你游”活動之“99種必嘗美食”投票統(tǒng)計排行榜出爐，其中泉州的紅菇拌面線位列榜單第4位，排在所有泉州上榜美食中的第2位，僅次于面線糊。這道閩南美食烹飪方法簡單，營養(yǎng)又好吃，昨日，記者探訪了它的制作過程。
面線瀝干菇湯拌勻
紅菇拌面線做法并不復(fù)雜。在泉州市區(qū)大華酒店，只見廚師郭師傅取出一口大鍋，倒入適量水煮沸，然后放入手工面線，在沸水中燙煮十幾秒，接著取出瀝干放入盤中。面線在沸水中煮的時間不宜過久，煮久會糊了。
郭師傅提醒，紅菇拌面線味道好壞，除了面線的口感，紅菇湯也很重要。將適量雞湯倒入鍋中，倒入少量紅菇，中火煨3-5分鐘，將紅菇取出備用。隨后，將瀝干的面線倒入紅菇湯中攪拌均勻，在面線上擺上紅菇、蔬菜等配料，一道色彩鮮艷誘人、香氣撲鼻的紅菇拌面線就做好了。
“攪拌面線時可以放一點蔥頭油，味道特別香。”郭師傅介紹，20多年前他就會做紅菇拌面線，做法簡單好吃，平時不少客人都喜歡點這道美食，“如果市民自己在家做，也可以根據(jù)自己的口味喜好，添加雞蛋、蝦仁等各種配料”。
口感爽滑湯汁鮮香
端上桌的紅菇撈面線冒著鮮香和熱氣，迅速激活人的味覺神經(jīng)。記者夾起一筷子面線送入口中，面線的爽滑口感和紅菇汁的鮮香打動了味蕾，味道真是好極了！再品嘗一朵紅菇，煨煮時把握得恰好的火候令紅菇口感格外脆嫩，搭配著鮮醇的紅菇湯，一碗面線很快見了底。
“現(xiàn)在的紅菇拌面線，選材比二三十年前精細了許多。”閩菜大師程振芳告訴記者，幾十年前，紅菇2元/斤，現(xiàn)在野生紅菇一斤賣到數(shù)百元，紅菇拌面線的身價也比以前貴了許多。
滋補開胃宴客佳肴
“紅菇性溫，具有滋補開胃、補血潤肺的功效。”程振芳介紹，面線帶有祝福的寓意，加上紅菇的營養(yǎng)價值高，一些產(chǎn)婦坐月子時都喜歡吃紅菇拌面線。由于口感佳，賣相好，這道美食也常常被端上宴客桌，成為閩南人待客的一道佳肴。（記者 王麗虹 實習(xí)生 王嘉馨 文/圖）
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