清明時節(jié)的平和縣九峰鎮(zhèn)，空氣中飄散誘人的香氣。在鎮(zhèn)上的“美嘉味”老店，幾位制餅師傅并排而坐，揉面、包餡、壓餅，動作行云流水。灶臺上，一爐白皮餅已烤至微微焦黃——這是漳州人從小吃到大的“千層酥”。幾十公里外的小溪鎮(zhèn)侯山李氏糕餅廠，另一種細如手指的糕餅正從老師傅手中誕生，它叫枕頭餅，因形得名，已有四百多年歷史。兩種糕餅，同出一地，均須手工，都在一代代手藝人的掌心傳遞著匠心溫度。

烤制白皮餅 游藝紅 供圖

　　白皮餅：

　　手搟掌揉的薄薄“千層酥”

　　“老板，來買點白皮餅！”“好嘞，要幾筒？”這樣的對話，在九峰鎮(zhèn)的“美嘉味”老店里每天都要重復上演。剛剛過去的清明假期，門店的制餅師傅們晝夜趕工，剛出爐的白皮餅一筒筒碼放整齊，發(fā)往漳州、廈門、潮州等地。

　　走進“美嘉味”老店，門店負責人游藝紅正和師傅們一起趕制訂單。她抓起一團水油皮，加上一層油酥，再反復折疊搟壓，層層酥皮在手中成形。“水油皮是用面粉加豬油、白糖攪拌，靜置一個小時而成，油酥就是豬油和小麥粉拌勻。兩層疊在一起就是白皮餅的餅皮，反復搟壓，就有‘千層酥’的效果。”游藝紅邊說邊在餅皮內(nèi)包入餡料，餡包好后撒上面粉防止粘連，再搟壓制成直徑8至10厘米、厚約1厘米的圓餅，再用手在餅中間戳一個小洞，“這是關(guān)鍵，防止烤餅的時候鼓脹”。

　　白皮餅的制作技藝始于明末，傳承至今已四百多年。2022年，漳州白皮餅制作技藝被列入福建省第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，游藝紅是該項目的市級代表性傳承人。

　　白皮餅的原料并不復雜——面粉、麥芽糖、白砂糖、豬油，但全程手工操作的獨特性，成就了它獨一無二的口感。餡料需按比例混合小

　　麥粉、麥芽糖、白糖、清水和食鹽，靜置五六個小時；烘烤環(huán)節(jié)更是重中之重，150℃至180℃中低溫慢烤，師傅憑經(jīng)驗實時觀察餅的狀態(tài)，烤至微黃，開蓋拍打，聽到“砰砰”聲才算火候到家。烤好的白皮餅皮薄色白，香酥可口，甜而不膩，溫而不燥，兼有健胃、治小兒虛汗等食療功效，歷來是暢銷產(chǎn)品。

　　游藝紅出身制餅世家。1963年，游藝紅的外祖父曾昭全進入平和縣國營合營供銷社，他制作的白皮餅成為供銷社暢銷品。1983年，母親曾美莉接過接力棒，與父親一起創(chuàng)立“美嘉味”糕餅店，后來將技藝傳給游藝紅。

　　“從小我就和母親學做白皮餅。包餡是最考驗人的，稍微用力不均，烤出來的餅就一邊厚一邊薄，賣不出去。”游藝紅笑著回憶，“我母親很嚴格，學包餡的時候我挨了不少罵。不過那些品相不好的餅不能賣給客人，最后都進了我的肚子。”

　　多年來，游藝紅和母親始終堅持手工制餅。“手工做的餅每一塊都獨一無二。”她拿起一塊剛出爐的白皮餅說，“吃到嘴里是酥松順滑、帶著糧食香氣的，這是流水線生產(chǎn)的餅比不了的。”

　　在平和，白皮餅早已不只是一塊點心，它是刻在日子里的鄉(xiāng)味。配白芽奇蘭茶是最地道的吃法，一口香酥一口回甘；它還是清明祭祖必備食品，走親訪友帶一盒也很合適；很多當?shù)氐睦先思覐哪贻p吃到現(xiàn)在，晨起掰一塊餅泡

　　進熱粥、牛奶或豆?jié){里，酥皮化開后清甜順滑，溫潤好消化。

　　“一筒白皮餅10個裝，約一斤五兩重。”游藝紅說，“目前消費客戶來自福建、廣東一帶居多。如今靠快遞和直播，全國市場都打開了，很多在外頭的平和人都會買來當家鄉(xiāng)味道自吃或送禮。”

　　小溪枕頭餅

　　小巧玲瓏的山柑香“枕頭”

　　在平和縣小溪鎮(zhèn)，有一種糕點細如手指、狀若方枕，人們叫它枕頭餅。不像普通糕餅?zāi)菢訄A潤飽滿，它生得精巧玲瓏——長不過5厘米，寬和高各約1厘米，一包8條，重量僅一兩。第一次見到的人常常端詳半天：這么小的餅，是怎么做出來的？

　　“純手工，沒有模具，全憑手感。”制餅師傅蔡彩英介紹道。她是小溪鎮(zhèn)侯山李氏糕餅廠的負責人，掌握著小溪枕頭餅正宗的傳統(tǒng)制作技藝。

　　但說起這門手藝，蔡彩英的話匣子一下就打開了。“每年年底是工廠最忙的時候，五六位師傅從早到晚，一天最多也就做100多斤，現(xiàn)做現(xiàn)賣，根本不夠賣。”

　　蔡彩英介紹，小溪枕頭餅的歷史，得從一位明朝官員說起。據(jù)《侯山宮志》載，明嘉靖年間，太常寺卿李文察告老還鄉(xiāng)回到小溪鎮(zhèn)，他從京城帶回一名廚師，專為李府精制一種糕餅，但一直未有命名。某日，擺在供桌上的糕餅因細長條狀被一孩童戲稱為“枕頭”，李文察聽聞大喜，認為“大俗即大雅”，遂以此命名。明萬歷年間，李氏族人傳承掌握了制作技藝，在當?shù)亻_設(shè)作坊，店號“錦香”。后來，小溪枕頭餅漸有名氣。2020年，小溪枕頭餅制作技藝被列入漳州市第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

　　四百多年來，小溪枕頭餅的制作技藝一直在李氏族人手中世代相傳。1953年，“錦香”餅店合并到國營企業(yè)和糕餅廠，外姓制餅師傅開始接觸這門手藝。改革開放后，巔峰時期小溪鎮(zhèn)有20多個廠家制作銷售枕頭餅，李氏后裔始終堅守祖?zhèn)骷妓?，口味最為正宗。蔡彩英師從李氏后裔，傳承了這份古早味道。

　　枕頭餅用料講究，以精面粉、優(yōu)質(zhì)豬油、白冬瓜條、白糖、麥芽糖、山柑、炸蔥油為主要原料，不摻任何添加劑。制餡是關(guān)鍵工序，其中精面粉和豬油的搭配、白糖和麥芽糖的比例、炸蔥油的火候、山柑的蜜制等，均為祖?zhèn)髅胤健?/p>

　　山柑是小溪枕頭餅獨一無二的靈魂。“山柑個頭比金桔小，鮮果略苦，加工成果脯或餡料后會有一種獨特的柑橘清香。”蔡彩英介紹，每年年底山柑采摘，要選外皮青綠的，擠壓去籽，泡水三天左右去掉苦味，再加白糖熬煮成餡。“由于口感不好，山柑不適于直接食用，但它可以中和枕頭餅高油高糖的甜膩和火氣，還有一定的消炎、止痛、潤喉、利消化等效用，是一個重要原料。”

　　制作枕頭餅時，要將冬瓜、麥芽糖、山柑餡等按比例放入蔥油中熬煮至不粘手，放涼。面粉蒸熟、放涼，再加入豬油和面制作面皮，用特制的不銹鋼扁長條工具將餡料包進面皮里，搓圓再揉捏成圓柱狀。這個過程沒有稱量工具，但每包枕頭餅的重量卻相差無幾，全憑師傅日復一日制作積累的經(jīng)驗手感。包好后放到煎鍋上，每隔數(shù)秒即翻動一次，四次后圓柱就變成長方體，煎至面皮酥黃即可盛出。

　　手工做出的枕頭餅甜酥可口、化不留渣、風味獨特，是平和人祭祀祖先、神明，節(jié)日慶典、走親訪友的必選糕點。“對平和人來說，逢年過節(jié)家里一定得備枕頭餅。”蔡彩英笑著說，“因為枕頭餅自帶的這份人間煙火氣，最撫凡人心。”

　　漳州融媒記者 王怡婧