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燉，是將原料加湯水及調(diào)味品，旺火燒沸以后，轉(zhuǎn)中小火長時間燒煮成菜肴的烹調(diào)方法。
鑄鐵燉鍋
牛肉等食物，連同湯汁放進(jìn)有一定深度的燉鍋內(nèi)，一般需要經(jīng)過長時間燒制才能達(dá)到軟嫩的口感，因此鍋蓋的密閉性很重要，水蒸氣能鎖在鍋中，食物不至于變得很干，同時還能達(dá)到省火的目的。鍋蓋不僅鎖住水汽，還將香味留在鍋中，不至于弄得滿屋都是調(diào)料的味道。
沙鍋
用含金屬比較少的沙鍋燉食物能保存其原有的口味。不僅如此，沙鍋中還富含人體所需的多種微量元素，能分解脂肪，降低膽固醇的含量，減少油膩。而且沙鍋的保溫性很好，適合冬天冰冷的天氣。
燉菜一般烹飪時間長，需要蓋子密閉才不會串味。在封閉比較嚴(yán)實(shí)的炊具中烹制，才使得原料組織變性分解，鮮味物質(zhì)酯化，鮮香味及原汁均不易向外散失，起到儲存香味、保持原汁原味的作用。
玻璃鍋蓋方便隨時查看鍋內(nèi)水量和食物烹飪狀況。
新買來的砂鍋，一般內(nèi)壁粘有不少沙粒，需要用硬一些的刷子刷掉。鍋壁有微細(xì)氣孔和吸水性，鍋內(nèi)可裝滿清水放置3-5 分鐘，然后洗凈擦干待用。砂鍋燒東西，先將鍋外表的水擦干，緩慢上火，如果鍋中湯少了，應(yīng)添加溫水或熱水。
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