世遺泉州｜閩南古早味·安海土筍凍：堅(jiān)守最初的古早味

來源:閩南網(wǎng) 2024-11-13 16:16 http://www.yyykp.com/

堅(jiān)守最初的古早味

　　長火土筍凍傳承三代，目前由“80后”顏清寒“掌勺”。

　　顏清寒的奶奶從50年代開始做土筍凍，父親顏長火也加入，因此，顏清寒就對這門手藝很熟悉。

工人們正在清洗土筍

　　在土筍凍發(fā)展的過程中，因野生土筍供不應(yīng)求、價格高，許多人轉(zhuǎn)而選擇了養(yǎng)殖土筍。“養(yǎng)殖的土筍干凈、個頭均勻，但煮出來的膠比較少，野生的膠質(zhì)豐富，但前期清洗、處理工作很費(fèi)時間。”顏清寒說，力求保留土筍凍最傳統(tǒng)的味道，他一直使用野生土筍作為原材料，不添加明膠。

　　在記憶中，父親為了找到更多野生土筍，付出了很多。當(dāng)時，他常常拿著一張地圖，騎著自行車就出門了，每次一走至少一個禮拜，到各種咸淡水交匯的地方去探路，找漁民合作挖土筍。汪麗敏和同伴挖的土筍，就是提供給長火土筍凍的。

　　安海土筍凍的精髓之處在于熬制過程。土筍放入清水中熬煮時，既要熬出膠質(zhì)，又不能過于軟爛，待冷卻后便成形為水晶絲的膠凍。

工人們正在分裝土筍

裝好的土筍凍，還需要送去冷凍

　　當(dāng)野生土筍送到店鋪后，要先養(yǎng)一天，讓其吐清雜物。第二天大約凌晨4點(diǎn)，顏清寒和工人們才開始工作。最先進(jìn)行的是清洗，這是一項(xiàng)費(fèi)工、費(fèi)時的活，大的星蟲，工人們用剪刀來處理內(nèi)臟，個頭小的，需要用石頭反復(fù)碾壓，這樣才能徹底將泥沙清理干凈。已經(jīng)處理好的土筍還要在水里反復(fù)清洗，要一直洗到水變清，才能進(jìn)入下一個環(huán)節(jié)。

顏清寒正在熬煮土筍

　　趁著清洗時間，顏清寒燒水準(zhǔn)備煮土筍。在這一環(huán)節(jié)中，火候的把握便是精髓所在。經(jīng)過數(shù)分鐘的大火熬煮，他抄起漏網(wǎng)將煮熟的土筍撈進(jìn)涼水中，進(jìn)行反復(fù)搓洗，直到表皮黝黑的土筍逐漸褪去外衣，露出亮白的本色。緊接著，熬煮土筍的湯需再次熬煮、過濾。這鍋湯里就是滿滿的膠原蛋白，也是土筍凍的精華。

　　完成上述工序后，依次在碗內(nèi)放入土筍、舀湯，將其送去冷凍，等待形成膠凍。

　　一碗土筍凍，從清洗到成品，制作需要6個小時左右，每一步都是耐心的手工活。