福建

　　是古代海上絲綢之路的重要起點(diǎn)

　　潮水帶來(lái)商船

　　也帶來(lái)新的物種

　　玉米、番薯、咖喱、胡椒……

　　許多今天常見的食材

　　都是通過(guò)海上絲綢之路傳入我國(guó)

　　如今，福建人的餐桌上

　　始終飄散著跨文化的氣息

　　讓福建的美食

　　別有一“番”風(fēng)味

　　常見的外來(lái)食材。（AI制圖）

　　PART.01

　　千年海路運(yùn)來(lái)的“黑色黃金”

　　當(dāng)胡椒的辛香在舌尖綻放

　　誰(shuí)能想到

　　你品味到的

　　是一段跨越千年的海洋記憶……

　風(fēng)帆載來(lái)的“黑色黃金”

　　公元9世紀(jì)的一個(gè)黃昏，一艘阿拉伯商船緩緩駛?cè)肴莞?。水手卸下的貨物中，有一種不起眼的黑色顆粒，散發(fā)著奇異的辛辣氣息——這是福建土地與胡椒的初次相遇。

　　水手正從外國(guó)商船上卸下胡椒。（AI制圖）

　　因?yàn)楫a(chǎn)地遙遠(yuǎn)，運(yùn)輸困難，那時(shí)的胡椒是真正的奢侈品，被稱為“黑色黃金”。它們經(jīng)由發(fā)達(dá)的國(guó)內(nèi)商路，北上長(zhǎng)安、洛陽(yáng)，風(fēng)靡唐朝上流社會(huì)，成為財(cái)富與權(quán)力的象征。

　　唐代“巨貪”元載的府邸中曾搜出800石胡椒（今約64噸）。（AI制圖）

　　宋元時(shí)期的樞紐商品

　　時(shí)間來(lái)到宋代，泉州港一躍成為東方第一大港。隨著海上貿(mào)易的繁榮，胡椒由珍奇貢品變?yōu)榇笞谏唐贰?/p>

　　1974年，泉州灣后渚港宋代海船出土，考古人員在船中發(fā)現(xiàn)大量胡椒。

　　泉州灣后渚港宋代海船出土的胡椒。（圖源：泉州海外交通史博物館）

　　意大利旅行家馬可·波羅也曾在游記中記載：“若亞歷山大或他港運(yùn)載胡椒一船赴諸國(guó)，乃至此刺桐港（今泉州）者，則有船舶百余艘。”

　　宋朝官府長(zhǎng)期將胡椒作為專賣品。泉州市舶司每年征收的香料稅銀中，胡椒貢獻(xiàn)頗豐。閩商們敏銳地發(fā)現(xiàn)了其中的商機(jī)：他們將胡椒與福建本地的茶葉、蔗糖、瓷器捆綁，構(gòu)建起一個(gè)跨越海洋的貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)。

　　泉州市舶司最初由北宋官府設(shè)立，負(fù)責(zé)查驗(yàn)商船、征收關(guān)稅、管理蕃商等事務(wù)。（AI制圖）

　　明朝時(shí)的民間普及

　　明朝限制海上貿(mào)易，但胡椒的流通從未真正停止。官方渠道受限，民間海商開始私運(yùn)胡椒。漳州月港、廈門曾厝垵，成為私運(yùn)胡椒的秘密樞紐。

　　一艘私運(yùn)胡椒的民間商船即將起航。（AI制圖）

　　此外，鄭和下西洋從東南亞帶回來(lái)的大量胡椒，除供應(yīng)宮廷外，也有相當(dāng)部分流入市井，致使胡椒價(jià)格大幅降低。到了明代中后期，在福建的普通市集，胡椒已非罕物。

　　鄭明朝人馬歡曾三次隨鄭和下西洋。他在其著作《瀛涯勝覽》中，對(duì)船隊(duì)在海外收購(gòu)胡椒進(jìn)行記錄?！跺膭儆[》（圖源：中國(guó)國(guó)家博物館）

　　入鄉(xiāng)隨俗的“滋味融合”

　　胡椒的福建故事，最精彩之處正在于：它如何從一種貿(mào)易商品，蛻變?yōu)橐环N文化符號(hào)，最終成為閩菜靈魂的一部分。

　　實(shí)用價(jià)值才是“王道”

　　福建盛產(chǎn)海鮮。漁民偶然發(fā)現(xiàn)，用胡椒腌制或烹煮魚獲，不僅能有效去腥，還能帶來(lái)獨(dú)特的辛香。這讓胡椒迅速在漁村中傳播開來(lái)。

　　藥食同源的古老智慧

　　《泉州本草》中記載了胡椒“溫中散寒，醒脾開胃”的功效。在潮濕多雨的福建，一鍋加了黑胡椒的牛肉羹，成為百姓祛濕驅(qū)寒的家常良方。

　　真正的融合在于創(chuàng)新

　　閩南人汲取東南亞風(fēng)味“沙嗲”的靈感，以花生、蝦米、蔥蒜等為基底，融入包括胡椒在內(nèi)的多種香料，創(chuàng)制出醇厚微辛、獨(dú)具閩南特色的沙茶醬。

　　至此，胡椒的滋味從唇齒滲透至血脈，完成了最深刻的本地化。而那縷穿越千年波濤的辛香，終化為福建人味覺(jué)鄉(xiāng)愁的一部分。

　　閩菜中總有胡椒的身影。（AI制圖）

　　一粒胡椒中的絲路新生

　　如今，“21世紀(jì)海上絲綢之路”的倡議讓古老的航道煥發(fā)新生。胡椒的故事，也續(xù)寫著新篇：福建企業(yè)在東南亞投資胡椒種植；本地的食品企業(yè)，又將含有胡椒的沙茶粉、鹵料等銷往世界。

　　2024年1月5日，一批重約20噸的沙茶醬由廈門海關(guān)發(fā)往中國(guó)香港。這是福建省首次出口沙茶醬。（圖源：《廈門日?qǐng)?bào)》）

　　現(xiàn)代廚房里，新一代的閩菜廚師，正以胡椒為媒介，與世界風(fēng)味對(duì)話。那粒穿越千年的黑色果實(shí)，依然在激發(fā)著無(wú)窮的創(chuàng)造力。

　　現(xiàn)代廚師正在用胡椒等香料做菜。（AI制圖）

　　PART.02

　　從“不食牛”到“滿城牛肉香”

　　嫩滑的泉州牛肉羹

　　濃郁的沙茶牛肉面……

　　牛肉早已是

　　刻在福建人DNA里的美味

　　你可知

　　福建的牛肉飲食文化

　　要從唐代講起……

　　異域風(fēng)味初叩福建煙火

　　福建素有“八山一水一分田”之稱，牛在傳統(tǒng)農(nóng)耕中是重要?jiǎng)诹?，因此民間曾有“戒食牛肉”之俗。

　　歷史文獻(xiàn)顯示，自唐代起，阿拉伯與波斯商人便不斷通過(guò)海上絲綢之路抵達(dá)泉州。隨商旅同行的，還有他們的飲食習(xí)慣——對(duì)牛肉的偏愛。

　　唐朝時(shí)，繁華的泉州港。（AI制圖）

　　阿拉伯人“不可一日無(wú)牛”的飲食習(xí)慣，逐漸沖擊本地觀念，泉州成為全國(guó)較早接受牛肉飲食的城市之一。

　　宋元時(shí)期，泉州城清凈寺周邊的街區(qū)曾出現(xiàn)專門面向外來(lái)商人的“蕃坊”，其中最受海客歡迎的食物便是以牛肉為主的熱食。

　　一位阿拉伯人正在“蕃坊”中烹煮牛肉。（AI制圖）

　　牛肉羹里的味覺(jué)革新

　　泉州本地先民從最初的好奇觀望，到逐漸接納嘗試。市井小販將外來(lái)的牛肉處理方法與本土香料、烹飪技法結(jié)合，讓牛肉餐食漸漸有了“福建味道”。

　　外國(guó)商人售賣牛肉給本地人。（AI制圖）

　　這股融合之風(fēng)，在一碗泉州牛肉羹中體現(xiàn)得淋漓盡致。

　　牛肉

　　精選新鮮牛里脊肉

　　羹湯

　　采用中國(guó)傳統(tǒng)的羹湯形式

　　地瓜粉

　　再加上從南洋傳入的地瓜粉

　　三者碰撞出獨(dú)有的味覺(jué)密碼

　　泉州牛肉羹。（圖源：海絲泉州文旅之聲）

　　牛肉的到來(lái)，不僅豐富了泉州人的餐桌，更帶來(lái)了飲食文化的深層變革。原本以海味、清爽見長(zhǎng)的泉州菜，悄然發(fā)生了三個(gè)關(guān)鍵轉(zhuǎn)變：

　　香料使用愈發(fā)多樣

　　阿拉伯商旅帶來(lái)的胡椒、丁香、肉桂等香料，走進(jìn)尋常百姓家，成為牛肉羹、牛肉湯粉的靈魂調(diào)味。

　　烹飪理念更趨鮮活

　　牛肉羹吸收了阿拉伯飲食“快火鮮煮”的特點(diǎn)，結(jié)合本地口味，造就其“軟而不爛，鮮而不腥”的獨(dú)特口感。

　　飲食場(chǎng)景不斷拓展

　　明清以來(lái)，牛肉餐食逐漸走進(jìn)廟會(huì)市集，從外來(lái)吃食變成節(jié)令必備，成為家族聚會(huì)、鄉(xiāng)民社交的重要載體。

　　從泉州到八閩的牛肉風(fēng)情

　　這股牛肉"旋風(fēng)"并未止步于泉州，而是順著福建的山海脈絡(luò)蔓延開來(lái)。

　　在龍巖永定，下洋牛肉丸憑借柔韌松爽的口感躋身閩西“八大鮮”，歷經(jīng)300余年發(fā)展，成為永定全牛宴的點(diǎn)睛之筆。

　　永定全牛宴。（圖源：永定區(qū)融媒體中心）

　　美食家蔡瀾曾盛贊永定全牛宴，“選料考究、工藝獨(dú)特、制作匠心，可比肩八大菜系”，從鹵牛系列到爆炒牛八脆，一頭牛被做出上百種花樣，成為客家飲食文化的重要符號(hào)。

　　非遺加持下的古今煥新

　　20世紀(jì)后，泉州牛肉飲食向著承載深厚地域文化內(nèi)涵的符號(hào)升華，2016年泉州牛肉制作技藝入選第五批市級(jí)非遺項(xiàng)目。

　　如今，華僑帶回的咖喱與本地牛肉烹飪深度融合，最終演變?yōu)?ldquo;咖喱牛排配咸飯”這一火遍全網(wǎng)的經(jīng)典組合，成為泉州牛肉飲食的標(biāo)志性符號(hào)。

　　咖喱牛排配咸飯，再加上一碗熱湯。（AI制圖）

　　福建這種“開放包容”的美食性格

　　一直都在延續(xù)

　　海外的味道被帶來(lái)

　　也被留下

　　在日常的打磨中慢慢成了“福建味”

　　正如吹來(lái)的海風(fēng)一樣不曾停息

　　記者：譚佩、汪潔