“老面饅頭2元/個、紅糖燕麥包2.5元/個、大肉包4元/個。”昨日下午4時，長沙老牌五星級酒店通程國際大酒店門口準(zhǔn)時擺出的外賣攤，吸引了不少市民排隊(duì)搶購。受政策及市場變化影響，以五星級酒店餐飲為代表的長沙高端餐飲正經(jīng)歷“寒冬”考驗(yàn)。“五星級酒店賣包子”雖然是個例，但體現(xiàn)了行業(yè)謀劃轉(zhuǎn)型的態(tài)勢。

　　長沙餐飲業(yè)市場同全國一樣，一波三折、曲折前行。為了適應(yīng)新常態(tài)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，高端餐飲尋找方向，轉(zhuǎn)型“大眾”，“拼特色”、“拼服務(wù)”、“拼品質(zhì)”……表現(xiàn)出極其強(qiáng)勁的市場活力。

　　難題

　　公務(wù)消費(fèi)銳減，高端餐飲日子難過

　　民以食為天。在經(jīng)歷了漫長的“寒冬”之后，餐飲業(yè)終于在大眾餐飲的帶動下回暖。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，1-5月長沙餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額110億元，同比增長14.2%，增速比去年同期高5.8個百分點(diǎn)，而且高于社會消費(fèi)品零售總額2.1個百分點(diǎn)。

　　但是，高端餐飲的“寒冬”仍在持續(xù)?？梢悦黠@觀察到的是，最近兩年，鴻基酒樓、天地軒繡味、君庭匯、湘鄂情、陸公館……長沙十多家高端餐飲店相繼倒閉，一些存活下來的高端店也不得不為了生計(jì)降價攬客，人均消費(fèi)直降50%，卻同樣生存艱難。企業(yè)要承受的是門面租金上漲、原材料價格上漲、人工費(fèi)上漲，行業(yè)利潤變得越來越薄。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年一季度，長沙154家限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)，實(shí)現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入12.3億元，利潤總額0.4億元，分別同比增長4.3%和下降12.3%。其中67家企業(yè)虧損，虧損面達(dá)43.5%。

　　省餐飲行業(yè)協(xié)會會長周新潮介紹，2014年以來，湖南的高級會所關(guān)閉得所剩無幾，高檔餐飲關(guān)門、轉(zhuǎn)租達(dá)20%以上，高檔賓館餐飲銷售額下降幅度大。以長沙某老牌五星級大酒店為例，失去公務(wù)消費(fèi)后，餐飲部分的營業(yè)額，從最高時超過酒店收入“半壁江山”，如今只占了不到30%。

　　正如一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士觀點(diǎn)，曾經(jīng)高端餐飲最喜歡圍著政府部門開店，公務(wù)消費(fèi)撐起的市場是“畸形”發(fā)展，就像泡沫一樣，遲早會有破裂的一天。對高端餐飲來說，現(xiàn)在回歸市場的轉(zhuǎn)型自救，或許是理性健康成長的新機(jī)遇。

　　變化

　　瞄準(zhǔn)大眾敞開大門，揣摩心理主動轉(zhuǎn)型

　　公務(wù)消費(fèi)不行了，部分高端商務(wù)消費(fèi)也下去了。但是，暴利時代過去，必須沉下心來，賺點(diǎn)小錢，哪怕只有幾千元的營業(yè)額，也要珍惜。所以，首先要轉(zhuǎn)變的是觀念，不怪經(jīng)濟(jì)形勢不好、不怪“八項(xiàng)規(guī)定”的嚴(yán)厲出臺，而是面對現(xiàn)實(shí)，檢討自己發(fā)展的不足，想想現(xiàn)在怎么辦。

　　記者近日走訪看到，長沙一些高端餐飲酒店正在轉(zhuǎn)型走起大眾消費(fèi)的線路，有保質(zhì)降價“薄利多銷”的；有推出特色菜“誘人口味”的；有開展網(wǎng)上團(tuán)購“便民優(yōu)惠”的……

　　通程國際大酒店二樓中餐廳變身“百姓餐廳”主打“親民牌”，菜單上看不到魚翅、鮑魚，28元～78元的家常菜比比皆是。人均消費(fèi)八、九十元，與一些社會餐飲酒樓差不多，但五星品質(zhì)沒有打折。

　　“菜品變革，價格走低，目的是拿掉老百姓心中五星級酒店高不可攀的印象，吸引大眾走進(jìn)五星級酒店。”長沙通程酒店管理有限公司負(fù)責(zé)人介紹，“包點(diǎn)外賣”只是便民措施之一，中餐外賣、年夜飯外賣等成為通程美食特色服務(wù)。今年的端午節(jié)，通程自制的粽子退下禮盒包裝，裸賣面向百姓，僅僅兩個小時，就賣出三千元的營業(yè)額。許多住在周邊的市民，一到下午四點(diǎn)，就等在通程外賣處，他們喜歡通程制作的食品，食材地道，做法經(jīng)典，價格實(shí)在，如果說星級酒店能夠走上薄利多銷之路，原來此路上擁護(hù)者甚眾。

　　在打造特色方面，各高端餐飲更是各顯神通。如，好食上的宴席私人管家服務(wù)無微不至；通程同升湖山莊酒店光“巴馬香豬”禮盒，去年以來就賣出50多萬元；寧鄉(xiāng)通程溫泉酒店新建溫泉水會，面向大眾休閑娛樂……108元在五星級酒店原本也許只是一道家常菜的價格，但現(xiàn)在這個價格可以到五星級酒店享用單人午市自助餐。利用電商做專業(yè)銷售推廣也成了不少中高端餐飲的經(jīng)營新模式。記者在團(tuán)購網(wǎng)上看到，豪廷、華天、通程、神農(nóng)……長沙多家五星級酒店的團(tuán)購自助午餐都是100多元。

　　分析

　　高端餐飲真的不行了嗎？

　　省商務(wù)廳市場運(yùn)行和消費(fèi)促進(jìn)處處長劉飛認(rèn)為，高端餐飲自身為了轉(zhuǎn)型升級做了很多努力，有不同的選擇，有金盆洗手退出江湖的，有做業(yè)態(tài)調(diào)整的，有做規(guī)模調(diào)整的，也有對經(jīng)營方式進(jìn)行調(diào)整的。像走高端路線的冰火樓，創(chuàng)建了“紅館匯港式餐廳”、“魚吧吧體驗(yàn)式餐廳”、“廚煉打邊爐”三個小業(yè)態(tài)品牌，受到年輕時尚的消費(fèi)者喜歡；俏江南擱置長沙新店計(jì)劃；玉樓東打造社區(qū)餐飲……整體來說都是市場經(jīng)濟(jì)作用的結(jié)果。“餐飲市場本就分高、中、低不同檔次，湘菜不能全是大排檔，調(diào)整高檔餐飲不能從一個極端走向另一個極端。”

　　一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，要轉(zhuǎn)型，何不做理性高端。發(fā)展較快的阿杜打邊爐，海鮮消費(fèi)人均價格200元左右，但客人不在少數(shù)。還有令食客趨之若鶩的海底撈，同樣以食材新鮮、服務(wù)周到著稱。

　　怎樣理解高檔消費(fèi)和大眾消費(fèi)？周新潮認(rèn)為，一份辣椒炒肉30元，一份韭黃里脊肉絲60元，顧客不會認(rèn)為韭黃里脊肉絲貴，因?yàn)槔锛谷饨z選料好，刀工精細(xì)，味道好，裝盤又漂亮，60元錢值得。所以，正確的解釋是物有所值，老百姓能接受的價格就是大眾消費(fèi)。

　　“大眾餐飲需求是多元化的，高端餐飲也是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物。”長沙通程酒店管理有限公司負(fù)責(zé)人認(rèn)為，餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型，要把握市場轉(zhuǎn)變觀念，調(diào)整定位回歸市場，通過創(chuàng)新經(jīng)營做活市場。“餐飲永遠(yuǎn)是朝陽產(chǎn)業(yè)，市場帶來的僅僅是消費(fèi)需求結(jié)構(gòu)的變化。高端餐飲只要具備一流的服務(wù)、有特色的產(chǎn)品，在消費(fèi)市場中會有一席之地的。”

　　“回歸本位、回歸常態(tài)”，市商務(wù)局有關(guān)負(fù)責(zé)人這樣概括當(dāng)下高端餐飲的轉(zhuǎn)型趨勢。而這正是經(jīng)濟(jì)新常態(tài)之下，中國經(jīng)濟(jì)理性發(fā)展的一個縮影。(劉捷萍）