“caviar”是一個(gè)專有名詞，在過(guò)去數(shù)百年來(lái)都是專指鱘魚卵。有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過(guò)的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在沒(méi)有魚子醬食用傳統(tǒng)的美國(guó)，只要瓶罐上印有出產(chǎn)魚類的名稱，這加工過(guò)的魚卵就可以當(dāng)作魚子醬來(lái)賣。法國(guó)對(duì)待食物這件事則很嚴(yán)謹(jǐn)，因此，魚子醬定義之精確、嚴(yán)格一如香檳：只有鱘魚的魚卵才有資格制成魚子醬。

　　魚子醬最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)是里海(Caspian Sea)南北兩岸俄羅斯或伊朗，里海是世界最大的內(nèi)陸水域，也是鱘魚的故鄉(xiāng)，這里的海域蘊(yùn)涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在這個(gè)春秋二季撈捕雌魚，取卵制作魚子醬。俄羅斯?jié)O獵鱘魚的歷史最早，12世紀(jì)時(shí)，俄羅斯魚子醬已遠(yuǎn)近馳名，法國(guó)人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那里學(xué)來(lái)的，寥寥幾顆，就能被看成是炙手可熱的春藥。

　　事實(shí)上，全球?qū)︳~子醬的需求愈來(lái)愈大，加上損耗性捕魚，已嚴(yán)重危害野生鱘魚的生態(tài)。其中最昂貴的Beluga(大白鱘)瀕臨絕種的程度，僅次于犀牛和熊貓。

　　這就涉及到飲食道德的問(wèn)題了。在生態(tài)急劇惡化的現(xiàn)狀中，人類的某些口腹之欲已經(jīng)觸碰了自然底線，不單是魚子醬，還有魚翅、鯨魚肉、熊膽等等，這是一個(gè)全球性的議題。

　　道德取舍很大程度是個(gè)人的事。依然有許多富豪追求野生鱘魚籽的頂級(jí)口感，或者是身份象征。依靠走私的地下魚子醬交易市場(chǎng)生意紅火，一磅的Beluga Caviar售價(jià)差不多是10000美金；在美國(guó)高級(jí)餐廳里，一湯匙魚子醬，得花費(fèi)幾百美金，還是可遇不可求的。當(dāng)然，相當(dāng)考驗(yàn)廚師或者餐廳老板的人脈和手腕，迪拜帆船酒店的行政總廚也和他抱怨過(guò)，所有的大廚都為穩(wěn)定的貨源而發(fā)愁，這種黑色金子越來(lái)越難搞到手了。

　　很多廚師將目光轉(zhuǎn)向人工飼養(yǎng)的鱘魚身上。人工飼養(yǎng)鱘魚取魚子已經(jīng)有大概20多年歷史了，俄國(guó)、北美和歐洲均有大量的養(yǎng)殖基地。并不為大多數(shù)人知曉的一件事是，近年來(lái)，這項(xiàng)產(chǎn)業(yè)正慢慢向中國(guó)轉(zhuǎn)移。

　　卡露伽的魚子醬產(chǎn)自中國(guó)千島湖，這是一個(gè)出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷的成功案例。中國(guó)的湖北、浙江和黑龍江分布著很多大大小小的鱘魚養(yǎng)殖基地，形成了一條非常隱密的魚子醬OEM(貼牌代工)產(chǎn)業(yè)?？顿榉▏?guó)最高端的魚子醬品牌Petrossian生產(chǎn)，并作為該品牌的中高端產(chǎn)品供應(yīng)歐洲高級(jí)餐廳。

　　在現(xiàn)階段，卡露伽的出身是倪浩希望模糊處理的一個(gè)話題，這種心態(tài)很好理解。就像Burberry、LV等奢侈品企業(yè)，坊間傳言早就在中國(guó)設(shè)立了代工點(diǎn)，但在被抓到現(xiàn)行前，他們堅(jiān)決不會(huì)承認(rèn)的——中國(guó)制造的低廉印象會(huì)為品牌帶來(lái)很多負(fù)面效應(yīng)，尤其是在魚子醬這塊并未得到足夠認(rèn)識(shí)的領(lǐng)域，大多數(shù)人吃不出人工養(yǎng)殖與野生之間的差別，讓倪浩沒(méi)信心的是罐子上產(chǎn)自中國(guó)的記號(hào)，它足以嚇跑一堆內(nèi)心不夠堅(jiān)定的食客。

　　倪浩是個(gè)專業(yè)人士。他現(xiàn)在的身份，是靈筁斯飲食營(yíng)銷策劃的總經(jīng)理，負(fù)責(zé)卡露伽魚子醬(KALUGA　QUEEN)的品牌推廣。

　　倪浩提供的數(shù)據(jù)是，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)90%西餐廳用的魚子醬，都來(lái)自千島湖卡露伽，與法國(guó)苛刻的農(nóng)業(yè)原產(chǎn)地產(chǎn)證接軌，卡露伽有非常嚴(yán)格的產(chǎn)銷體系，如果需要，你甚至可以查到每罐魚子的母體，在各個(gè)時(shí)期的生活狀況。

　　外國(guó)人反倒并不像中國(guó)人自己，對(duì)于自己生產(chǎn)的食物抱有強(qiáng)烈的懷疑心。廚師Sebastian Lepinoy來(lái)自香港灣仔永豐街里的米其林一星餐廳，他不是那種迂腐的原產(chǎn)地衛(wèi)道士，“中國(guó)魚子醬比里海大白鱘的魚子醬好。你見(jiàn)過(guò)里海是什么模樣嗎？那里的污染嚴(yán)重極了。反過(guò)來(lái)，浙江的這個(gè)湖就沒(méi)受什么污染，他們每?jī)蓚€(gè)月捕撈一次鱘魚，魚子醬非常新鮮。”

　　上海大熱門的Madison餐廳，和卡露伽合作多時(shí)，還推出了試驗(yàn)性的“魚子醬星期三”，每10g價(jià)格88元起，讓更多年輕族群有機(jī)會(huì)接觸這種定價(jià)高昂的西洋食材。他們也可以自己選擇，用波特世紀(jì)伯爵伏特加或者桃子雪葩汽泡酒來(lái)佐食本土魚子醬。

　　對(duì)于廚師來(lái)講，使用本土魚子醬還有一個(gè)明顯好處，Lepinoy把中國(guó)魚子醬用到了自己烹制的幾種菜肴當(dāng)中，由于運(yùn)輸成本降低，雖然價(jià)格也不便宜，一般的西伯利亞鱘價(jià)錢在8000-10000元/公斤，但他用料的時(shí)候就可以變得大方些，——舉例來(lái)說(shuō)，他會(huì)在土豆沙拉里面加上滿滿的一勺魚子醬，足足有12克之多，大多數(shù)餐廳都少于8克，在面對(duì)魚子醬這件事時(shí)，小氣的餐廳絕對(duì)占多數(shù)。

　　倪浩看來(lái)，紅酒和魚子醬有很多相似之處，從食材特質(zhì)上看，魚子和葡萄非常像，不同緯度、氣候、光照以及風(fēng)土，都會(huì)使得成品風(fēng)味存著差異性。更重要的是，目前中國(guó)人對(duì)魚子醬的接受形態(tài)與紅酒剛進(jìn)入中國(guó)時(shí)一樣。“我們當(dāng)然是倡導(dǎo)直接品嘗，但魚子醬屬于味覺(jué)上非常霸道的食物，就像紅酒，很多人是在兌著雪碧喝的過(guò)程中才將其接受，如果可以，在最初期我們不介意為魚子醬找到屬于它的雪碧。”

　　上海西郊五號(hào)、大董等餐廳的傳統(tǒng)中餐廚師的建議納入到開(kāi)發(fā)魚子醬中菜的過(guò)程中。像芙蓉蛋花蟹配鱘魚子醬和魚子醬汁清燜鮮鮑土雞等等菜色開(kāi)始在上海的高級(jí)中餐廳出售——魚子醬的品嘗被刻意放置了一道門檻，如果從料理本身，避開(kāi)所有的調(diào)味食材，魚子醬的鮮搭配普通的蒸水蛋就足夠提味了，但中國(guó)的廚師們?cè)跇?gòu)思菜品的時(shí)候，無(wú)一例外地加入也很昂貴的蟹或者是鮑魚。這是每天料理燕鮑翅的大廚們的慣性思維，你給他們一只海參，做出的是鮑汁海參，給他一塊豆腐，端出的是鮑汁豆腐，似乎這樣，才符合高級(jí)中餐的游戲規(guī)則。

　　不過(guò)，這也不算是一件壞事了，好食材的普及從來(lái)都是由上至下的。沒(méi)有那張?zhí)焯鞌[著魚子醬的理想餐桌，也至少得知道，那個(gè)讓半個(gè)地球的人揮金如土，頂禮膜拜的小罐子里，究意藏了什么樣的美味秘密。