3訣竅做出受歡迎的東北菜 鍋包肉
鍋包肉好吃，但是制作起來(lái)說(shuō)難不難，說(shuō)簡(jiǎn)單也不簡(jiǎn)單。成功的關(guān)鍵在于調(diào)糊，炸制和炒汁三個(gè)步驟。下面逐一說(shuō)一下。
調(diào)糊：制作鍋包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉會(huì)老；也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我制作的時(shí)候特別的計(jì)算了一下我調(diào)糊的比例，一個(gè)雞蛋，4.5茶勺的淀粉，一茶勺清水?dāng)噭颍@個(gè)量剛好是7量肉的用量，炸出來(lái)的糊會(huì)薄厚適中，口感最好。還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是裹糊之前先薄薄的蘸上一層淀粉，這樣掛糊效果更好更均勻。
炸制：鍋包肉要過(guò)兩遍油。第一遍是中火在油溫5成熱的時(shí)候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透；第二遍是大火油溫8成熱時(shí)將里脊肉再次回鍋炸到金黃酥脆。為什么要過(guò)兩遍油，第一遍是中火將肉炸熟，如果是大火炸就會(huì)出現(xiàn)肉還沒有熟，糊卻已經(jīng)炸過(guò)了。第二遍炸是大火為了讓糊更酥脆。怎么區(qū)別油溫到幾成熱呢，我之前說(shuō)過(guò)，現(xiàn)在再說(shuō)一次。拿一根微潮的竹子或者木質(zhì)筷子的尖放到油中，等到筷子周圍出現(xiàn)細(xì)小的小泡的時(shí)候，此時(shí)的油溫是5到6成熱，等到筷子周圍出現(xiàn)大而且密集而且有噼里啪啦的聲音的時(shí)候，此時(shí)的油溫就達(dá)到7到8成熱了。
炒汁：這個(gè)要說(shuō)一下的是，有人喜歡先放肉再加調(diào)料汁，而我習(xí)慣先放汁后放肉。我們?cè)陲埖瓿缘腻伆馐谴啻嗟娜馍厦鎾熘粚游⑽l(fā)粘的糖醋汁，想要達(dá)到這種效果，就需要先放料汁將料汁炒到微微發(fā)粘的時(shí)候再放入炸好的肉，這樣就達(dá)到脆脆的肉上面掛著黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁，料汁一烹肉就軟了。
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