酸奶營養(yǎng)豐富、易于消化吸收，是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品。如今，看似更讓人放心的自制酸奶逐漸流行。然而專家指出，其實(shí)自制酸奶安全有更多的安全隱患。酸奶可以自制，但這是個(gè)精細(xì)活，必須格外細(xì)心，這是為什么呢?且聽專家慢慢道來。

　　奶源、菌種、加工和貯藏

　　自制多個(gè)環(huán)節(jié)存安全隱患

　　市面上銷售的酸奶有時(shí)會(huì)添加一些增稠劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、乳化劑等食品添加劑，出于食品安全的考慮，越來越多的消費(fèi)者對(duì)市售酸奶心存疑慮，而選擇自己制作酸奶，不僅是從原料選擇上安全放心，也不用考慮“輔助原料”的濫用。

　　魯東大學(xué)食品工程學(xué)院博士彭新顏對(duì)此稱，雖然市售酸奶可能存在添加劑濫用問題，但它是經(jīng)過嚴(yán)格工藝流程生產(chǎn)的，要經(jīng)過凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、灌裝封口、冷卻、后酸化等一系列工藝過程，這些都是自制酸奶所達(dá)不到的。

　　彭新顏說，自制酸奶容易在奶源、菌種、加工過程及后期貯藏等環(huán)節(jié)出現(xiàn)一些安全隱患。

　　從奶源來說，如果原料乳雜質(zhì)過多或殺菌不完全，就容易使酸奶發(fā)酵過程中滋生雜菌，影響口感。從菌種來說，自購的發(fā)酵菌種在安全上無法保障，而且網(wǎng)購的凍干菌種在運(yùn)輸過程受溫度等條件影響較大，容易失去活性，從而導(dǎo)致酸奶無法發(fā)酵。而用于做菌種的酸奶可能會(huì)污染肉眼無法辨識(shí)的雜菌等。此外，包裝容器及儲(chǔ)藏條件沒有達(dá)到要求，都會(huì)加速酸奶腐敗變質(zhì)，縮短酸奶的保質(zhì)期。

　　自制酸奶要做好這四步

　　彭新顏介紹，自制酸奶需格外細(xì)心，應(yīng)從奶源選擇、菌種選擇、制作過程、保存保鮮等四方面做到位。

　　奶源的選擇上一定要新鮮，應(yīng)盡量選購超市生產(chǎn)日期新的純牛奶，而不建議購買未經(jīng)工廠處理的新鮮牛奶，因?yàn)楹笳呒词怪蠓袦缇蛭唇?jīng)過凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、配料、預(yù)熱和均質(zhì)等操作，仍可能無法去除乳中肉眼看不到的機(jī)械雜質(zhì)和雜菌。

　　菌種的選擇也是關(guān)鍵步驟。如果是選用市售酸奶作為菌種，要盡量挑選大品牌的原味酸奶，同樣要注意生產(chǎn)日期；如果是直接購買菌種，應(yīng)盡量到正規(guī)商家購買，在購買時(shí)要看清菌劑的說明成分、生產(chǎn)廠家、是否有QS標(biāo)志、生產(chǎn)日期等。最好選用酸奶做菌種，但要注意不能多次重復(fù)使用，否則容易有雜菌滋生，而且菌種活力會(huì)降低。

　　制作過程應(yīng)注意，所使用的原料奶和與其接觸的所有用具包括發(fā)酵容器和攪拌用具等，都要經(jīng)過煮沸或熱燙滅菌處理；發(fā)酵溫度控制在40℃—45℃，密封發(fā)酵，最好選用酸奶機(jī)，以保證溫度恒定，還可避免在發(fā)酵過程中污染雜菌。

　　保存保鮮方面，由于自制酸奶保質(zhì)期較短，不適合長時(shí)間儲(chǔ)藏，建議市民做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存，保存時(shí)間不超過3天。 （云青/輯）