3月21日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》)。

　　市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責同志介紹，《通知》主要包括4方面內(nèi)容。一是首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。二是健全預制菜標準體系建設。統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標準以及預制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標準。三是加強預制菜食品安全監(jiān)管。嚴格落實企業(yè)主體責任和屬地監(jiān)管責任，切實保障預制菜產(chǎn)品食品安全。四是統(tǒng)籌推進預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。不斷增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力、提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平、加快先進生產(chǎn)工藝裝備應用、營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

　　預制菜范圍應兼具預制化和菜肴的特征

　　針對預制菜范圍，上述負責同志表示，預制菜也稱預制菜肴，其范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。一方面，突出工業(yè)化預加工特點。預制菜應當具備和符合規(guī)?；?、標準化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢作用。企業(yè)生產(chǎn)預制菜應當依法取得食品生產(chǎn)許可，符合國家關(guān)于預包裝食品法律法規(guī)和標準有關(guān)要求，加強進貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環(huán)節(jié)的風險管控?？紤]到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

　　另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜。此外，定義中強調(diào)加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

　　規(guī)定預制菜不添加防腐劑更符合消費者期待

　　針對備受大眾關(guān)注的防腐劑問題，《通知》要求加強預制菜食品安全監(jiān)管，嚴格食品添加劑使用。對此，負責同志指出，預制菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預制菜使用防腐劑十分關(guān)注。預制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

　　同時，“預制菜不添加防腐劑”也兼顧產(chǎn)業(yè)實際，引領(lǐng)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

　　此外，上述負責人指出，這一規(guī)定符合預制菜風險管控要求。預制菜在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。