制作出滑嫩魚片的秘訣大公開 雪菜黑魚片
魚片上漿方法：
材料：魚片(整條一斤多點(diǎn)的黑魚，片出來的魚片)、鹽一小撮、料酒一茶匙(5ml)、蛋清半個(gè)、厚的濕淀粉一茶匙(5ml)
步驟：
1、魚片洗凈瀝干用干凈的布吸干表面水份(如果操作環(huán)境干凈，也可以不洗)。魚片中放一點(diǎn)鹽，用手抓捏至發(fā)粘。
2、放入一點(diǎn)料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。
3、一點(diǎn)點(diǎn)的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。
4、加入非常厚的濕淀粉。
5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發(fā)粘沒有水份，靜置。
6、入鍋前加入一些食用油拌勻。
小貼士：
1、漿魚片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步來，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的濕淀粉，這樣的順序來加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被魚片吸收再放下一次料。
2、蛋清的量不要多，一般整條為一斤多的黑魚片出來的魚片，放半個(gè)蛋清就夠了，蛋清放多了，炒的時(shí)候魚片表面會(huì)感覺不干凈。
3、漿好的魚片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻，這樣入鍋后魚片不容易粘鍋 ，魚片之間也不會(huì)粘連在一起。
雪菜冬筍黑魚片的做法：
材料：漿好的黑魚片、冬筍、新鮮雪菜(雪里蕻)、紅椒
調(diào)味：鹽、雞精
步驟：
1、事先漿好魚片備用，冬筍剝殼，紅椒洗凈切小片。
2、鍋中水燒開，放入冬筍，小火煮5分鐘。
3、撈出放涼，切片備用。
4、鍋?zhàn)訜裏幔谷胧秤糜?，熱鍋溫油，倒入黑魚片滑散。魚片有大部分表面變白立即盛出備用(約二三十秒)。
5、用鍋中余油，把雪菜煸炒透，約一分鐘。
6、倒入冬筍片，炒透，約兩分鐘。
7、倒入黑魚片翻炒幾下。
8、倒入紅椒片，調(diào)入少許鹽和雞精，快速翻炒均勻即出鍋。
小貼士：
1、滑魚片，油溫不能高，熱鍋溫油就把魚片放入，用筷子滑散開。看到鍋中魚片大部分由透明變白立即盛出。千萬不要等全部變白了再盛出，那樣后面再入鍋和其它材料混合炒至，魚片就太老了。
2、冬筍焯水后食用，可去草酸，促進(jìn)鈣吸收。還可以縮短后面入鍋炒至的時(shí)間。
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