外地博士飯館老板坦誠說“有”

　　4月16日傍晚6：07，一條關(guān)于土筍凍的微博被迅速傳播。

　　網(wǎng)友“腫瘤學(xué)博士藺宏偉”發(fā)微博稱，在廈門吃到了添加明膠的土筍凍。

　　“在海滄某頂級小飯館，我已經(jīng)得到老板親口證實，土筍凍里面確實要添加明膠！否則不會成形啊！他告訴我，肯定是食用明膠！但是那些小商販賣的也會是食用明膠嗎？他們買到的‘食用明膠’果真是‘食用’的嗎？”

　　一石激起千層浪，廈門市民紛紛介入。

　　昨日，記者聯(lián)系上發(fā)微博的博主藺博士，藺博士因工作需要，到廈門已有一年多，是一位土筍凍愛好者，“到廈門以后，我經(jīng)常吃土筍凍，原本就覺得土筍凍里會有明膠”。

　　藺博士回憶，16日晚他和幾位同事到海滄一家酒樓吃飯，照例點了土筍凍。聯(lián)想到了毒膠囊事件，他和酒樓的老板攀談，“我問土筍凍有沒有加明膠，老板也挺坦誠的，說是加了，不然做不出這么漂亮的土筍凍”。

　　藺博士說，當(dāng)時幾個在場同事都聽到這句話，可以作證。

廈大專家土筍凍比明膠“出生”早

　　廈門的名小吃土筍凍究竟是被冤枉，還是確有其事？見此微博，一些廈門市民立刻開始“反擊”，捍衛(wèi)土筍凍聲譽。

　　網(wǎng)名為“董蝸牛先生”的廈門微博主發(fā)出激烈回應(yīng)，他說，土筍凍是有百年歷史的廈門傳統(tǒng)小吃，用慢火熬制，湯汁中富含土筍膠原蛋白，自然冷卻結(jié)凍而成。

　　董的觀點得到廣泛支持。昨天下午，記者找到董，廈門大學(xué)海洋系的退休老師。他認為，藺博士的微博內(nèi)容有些武斷，不了解土筍凍的人看了以后會覺得土筍凍不添加明膠就不會成形，是“以偏概全，有點危言聳聽”。“土筍凍在明朝末年就有了，那時候還沒有明膠呢，怎么可能沒有明膠就不成形？”董老師說，“不信我可以親手熬制給大家看。”

市場調(diào)查

老字號都沒添加明膠

　　然而，對于土筍凍是否有添加食用明膠，僅憑幾句隔空論戰(zhàn)不能說明問題。記者昨天對此進行調(diào)查。

　　位于中山公園西門外的天河西門土筍凍店，是不少老廈門公認的土筍凍老字號之一，昨天下午，導(dǎo)報記者來到店內(nèi)，陸陸續(xù)續(xù)有客人前來品嘗土筍凍。

　　“我們的土筍凍都是用水熬出來的，沒有添加明膠?！痹摰昀习辶蜗壬鷮τ浾哒f。

　　幾位酷愛土筍凍的老廈門對記者說，根據(jù)他們的經(jīng)驗來看，幾家老字號的土筍凍，都是沒有添加明膠的，要不然他們也不可能吃了一輩子。大家覺得土筍凍這次是“躺著也中槍”（網(wǎng)絡(luò)語，指被無辜牽連）。

個別商家為降成本有添加

　　添加明膠者，只有個別商家。

　　多位廈門本地市民認為，在一些旅游景點、游客較多的地方，可能會有銷售一些添加了明膠的土筍凍。

　　“因為外地游客大部分沒有吃過土筍凍，區(qū)別不出是否添加了明膠?！币晃焕蠌B門人推測，添加的應(yīng)是食用明膠。

　　廈門一位明膠的經(jīng)銷商則向記者透露，近兩年時間，確實曾有兩個土筍凍的經(jīng)營者，表示過要向他購買食用明膠。

　　“一個是廈門的，一個是晉江的，因為他們買的量不大，我?guī)缀踬嵅坏绞裁村X，就沒接這兩個單子。”他解釋，聽同行說過，往土筍凍里加明膠的人，主要也是為了降低成本。

　　董老師也證實，確實有些商家偷工減料添加明膠，“我自己也有吃過加明膠的土筍凍，對于內(nèi)行的人來說，一吃就吃出來了，但這只是個別現(xiàn)象，不能一竿子打翻一船人”。

兩招辨別加明膠土筍凍較硬

　　兩招辨別純正土筍凍。

　　集美大學(xué)生物工程學(xué)院副院長陳發(fā)河說，加明膠的土筍凍比較硬，沒加明膠的比較軟，口感會更滑一些；在30℃室溫的條件下，沒加明膠的土筍凍20分鐘左右就會開始化了，加了明膠的一個小時還化不了。

　　上述辨別方法，得到了海滄土筍凍老店主人老陳的認可。他補充，他熬制的土筍凍，成形以后，靠近海蟲的地方，顏色較深偏暗。

　　記者做了個試驗，把鍋生熱，關(guān)火，單靠鍋的溫度，不到一分鐘，土筍凍就會化成水。

　　判斷一個土筍凍的價值，則要看海蟲的數(shù)量。老陳賣的土筍凍，大碗一碗要10元錢，里面有幾十條海蟲，即使是1元錢一茶杯的土筍凍，里面也有好幾條海蟲。老陳說，他是薄利多銷，一天賣1000多元。

現(xiàn)場檢驗

百年老店熬給記者看

　　土筍凍是怎么熬的？記者昨天找到一家百年老店。

　　海滄區(qū)海滄村大頭路8號，是廈門最負盛名的土筍凍老店之一。主人姓陳，今年54歲，制作土筍凍的手藝，從他祖輩起開始傳下來，算來已有百年歷史。

　　熬制土筍凍分為三步，第一步是清洗，工序非常麻煩，至少要洗上5次?！昂Ｏx生長在海邊的泥沙里，如果不洗干凈，它的體內(nèi)都是泥。”老陳說。老陳有100多斤重的鐵碾，用來碾壓海蟲，把它們體內(nèi)的血和泥沙清除。

　　清洗干凈，第二步是熬制，放在一個大鍋里，加入水?！鞍镜剿辛?，再熬煮一會就可以?！崩详愓f，熬好之后盛碗。

　　最后一步是成形，“要放在冰箱的保鮮層里，兩小時才能成形?！?

　　老陳也認為，海蟲體內(nèi)的膠質(zhì)豐富，加上冰鮮，足以讓它凝固，不需添加其它。（記者陳洋欽呂寒偉李學(xué)清/文陳巧思/圖）