有些皮蛋上有松枝樣的花紋還能放心食用嗎？螞蟻課堂今日答案

來(lái)源:八寶網(wǎng) 2021-04-11 09:15 http://www.yyykp.com/

　　皮蛋是很多人愛(ài)吃的食物，特別是涼拌皮蛋更是一絕，但是在吃皮蛋時(shí)我們會(huì)發(fā)現(xiàn)有些皮蛋上有松枝樣的花紋，那么還能放心食用嗎？下面小編帶來(lái)：螞蟻莊園4月11日答案。

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　　有些皮蛋上有松枝樣的花紋還能放心食用嗎

正確答案：能，這是正?，F(xiàn)象。

　　解析：皮蛋，由于表層有松枝樣美麗的花紋，又被大家稱(chēng)為“松花蛋”。至于蛋皮上松花形成的原理，主要是蛋白中的鎂離子和蛋清中蛋白質(zhì)在堿性條件下產(chǎn)生的降解產(chǎn)物結(jié)合形成的晶體(纖維狀氫氧化鎂水合晶體)。

　　其實(shí)皮蛋是南方人的叫法，北方叫松花蛋，正因蛋清皮層有朵朵針狀結(jié)晶形成，稱(chēng)為松花，尤其是品質(zhì)優(yōu)良的制品，更是松花叢生。

皮蛋上松花形成的具體過(guò)程

　　松花蛋上的松花其實(shí)是一種氨基酸鹽的結(jié)晶，呈現(xiàn)出一定的幾何形狀。禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)就會(huì)分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)中有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，所以它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。

　　人們?cè)谠谥谱髌さ暗臅r(shí)候，在鴨蛋上裹上一層特質(zhì)泥巴，泥巴里混入石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等堿性物質(zhì)，他們會(huì)穿過(guò)蛋殼上細(xì)微的孔進(jìn)入到鴨蛋內(nèi)部，與氨基酸發(fā)生反應(yīng)，生成氨基酸鹽。氨基酸鹽不溶于蛋白，就會(huì)以一定的幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，也就是我們最后看到的類(lèi)似雪花的花紋。

　　有的皮蛋蛋清是黃褐色的，這上面的花紋就會(huì)比較明顯，也有的皮蛋是深褐色的，上面就看不到花紋，其實(shí)就是因?yàn)轭伾?，將花紋的紋路給覆蓋住了。所以說(shuō)，皮蛋都是有花紋的，并不會(huì)不衛(wèi)生。黃色和褐色只是制作的時(shí)間有長(zhǎng)短之分，黃色皮蛋腌制的時(shí)間較短，褐色則稍長(zhǎng)。

皮蛋的蛋黃為什么呈青黑色

　　皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會(huì)分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說(shuō)的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。

　　所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。

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責(zé)任編輯：凌芹莉